Inom varje familj finns förstås en mängd variationer som till exempel vilken typ av mjölk man använder, om mjölken är pastöriserad eller inte, om den är färsk eller surnad, om man har tillsatt bakterie- eller svampkultur, om osten är lagrad och i så fall – hur länge den har lagrats. Kort sagt, det finns en mängd olika variabler som spelar in i konsten att kategorisera ost.
Blåmögelost
Blåmögelostar, ibland kallade grönmögelostar eller ädelostar, är ett samlingsnamn för en massa olika ostar som är marmorerade med mögel – bland andra Kvibille Ädel, Hallands Hav, Roquefort, Danablu och Stilton.
Färskost
Färskost är ett samlingsnamn av ostsorter som är just färska och ofta mjuka och lite sötare. I Italien finns flera olika typer av färskost som är populära både i varmrätter och efterrätter – mozzarella, mascarpone och ricotta. Andra färskostar är fetaosten från Grekland eller Cypern. Bland franska färskostar hittar du bland andra boursin och cantadou.
Getost
Getost är ett samlingsnamn på ostar med getmjölk som huvudingrediens. Getosten smakar ofta på ett karakteristiskt syrligt då den är rik på kaprinsyra (efter *capra *på latin, som betyder just 'get'). Populära getostar är den franska getosten chèvre, men även halloumi och fetaost innehåller ofta getmjölk.
Hårdost
Hårdostar kallas den ostsort som är fast i konsistensen, och som kan skäras i skivor med kniv eller osthyvel. Hårdosten är populär både i mat, på ostbrickan och på mackan, och delas in i grynpipig ost, rundpipig ost och tät ost. Bland hårdostarna hittar du populära ostar som gruyère, Präst®, Herrgård®, Svecia, cheddar, hushållsost, Grevé®, appenzeller, gouda, parmesan, grana padano, västerbottensost och emmentaler, bland många andra.
Kittost
Kittostar är ostar som under lagringen behandlas (eller tvättas) med saltlösning, vin, sprit, öl eller en blandning av dessa. Resultatet blir att osten bildar ett ”kitt” på ostens yta, som ger osten dess säregna arom och smak. Bland kittostarna hittar du ostar som taleggio, Munster, Epoisses, Port Salut, Marquis och många andra.
Vitmögelost
Vitmögelostar är otroligt populära ostar, oftast gjorda på antingen pastöriserad eller opastöriserad komjölk, där mögelkulturerna Penicillium candida eller Penicillium camemberti får växa på utsidan av osten i ett antal dagar eller veckor. Bland vitmögelostarna hittar du flera av världens mest populära ostar, som till exempel brie, camembert, brillat savarin och chaource.
