I Frankrike skiljer man ofta på camembert gjord på opastöriserad mjölk (camembert au lait cru) och ost gjord på pastöriserad mjölk. Den opastöriserade varianten är oftast dyrare, men är också i regel betydligt smakrikare. I Sverige är i princip all camembert som säljs gjord på pastöriserad mjölk, vilket förklarar ostens rykte som en väldigt mild ost.
Camembert eller brie?
Sägnen säger att under Franska revolutionen (som började år 1789) gömde sig en präst som vägrade svära trohet till den nya republiken på Marie Harels gård. Prästen kom från Brie, en region i Frankrike som redan då var känd för sina ostar. I utbyte mot att Marie gömde prästen, erbjöd denne det “hemliga” receptet på Camembert.
Idag är det dock få producenter som gör osten med råmjölk på samma sätt som Marie Harel gjorde. Ostmästarna som började producera Camembert skyddade inte namnet under AOC (appélation d'origine controlée), en ursprungsmärkning som flertalet ostar och viner i Frankrike är skyddade av. Så om du vill ha en äkta Camembert ska du leta efter en Camembert de Normandie hellre än bara en Camembert.
Camembertostens karaktär
En färsk Camembert är mild, halvhård och har en smulig textur. Ung Camembert har en mjölkig och sötaktig smak. I takt med att osten mognar blir innanmätet mjukare och rinnigare, och skalet antar den vita tonen som är typisk för Camembert. Mogen Camembert har en rik, smörig smak, och skalet är extra smakrikt (och det är meningen att du ska äta skalet med resten av osten).
Vin till Camembert
En Camembert är god tillsammans med lätta röda viner, som Beaujolais, Chenin Blanc, St Emilion, St Estephe eller ett glas torr cider. Den peppriga aromen, krämiga konsistensen och salt-söta smaken gör den perfekt på ett kex, kanske tillsammans med fikonmarmelad och valnötter, eller varför inte en god cider?
