Comté (eller Gruyère de Comté, som den också kallas) har tillverkats på samma sätt och på samma plats de senaste 800 åren. Comtéosten är den som tillverkas i störst volymer av alla AOP-ostar (Appellation dÓrigine Protegèe, en ursprungsmärkning för bland annat bland ost och vin) i Frankrike – hela 64.000 ton per år.
** Comtéost är AOP-märkt**
För att få sin AOP-märkning måste comtéosten tillverkas av opastöriserad mjölk från koraserna Montbéliarde eller French Simmental, och det får max finnas en ko per 1,3 hektar betesmark. Kossorna får bara äta färskt foder eller alpbete, vilket i stor utsträckning påverkar ostens arom, smak och kvalitet.
Comtéostens smak
Comté är välkänd för sin terroir, en term som syftar till en särskild smak och doft som förknippas med en plats och en tillverkningsmetod. Terroir innebär att saker som geografi, klimat, väder och grödor påverkar ostens smak, som i sin tur påverkar sin omgivning och andra produkter som produceras i området. “Smaken av en plats”, som fransmännen brukar säga. Fast på franska dårå. På grund av de hårda och unika kraven som ställs på Comté måste osten godkännas av en “terroir-jury” för att få sin AOP-stämpel.
Comté kännetecknas av fruktiga och djupa smaker som lägger sig på hela tungan, med söta och salta undertoner som kommer i vågor. Ostens struktur går från tät till lätt i munnen, samtidigt som aromer av hasselnöt och karamelliserat smör sprider sig till dina smaklökar. Smakerna är rena och påverkas av sin omgivning, alpblommorna och örterna som kossorna får beta.
Ostens textur är len och tät, med sällsynta små pipor. Beroende på under vilken säsong osten tillverkas påverkas även färgen. Ostar gjorda under de varma sommarmånaderna, när kossorna är på fribete, är mörkare gula i färgen, medan de som görs under de kalla månaderna, när kossorna mest äter hö, är blekare. Smaken påverkas givetvis även av hur länge osten lagrats. Generellt sett är en yngre Comté lättare och sötare i smaken, och en lagrad Comté kommer att ha ett par djupare och starkare smaker i kombination med amino-kristaller, som ger den en härlig crunch. Smakerna är rika och komplexa, ofta med inslag av smör, choklad, rostat bröd, nötter, peppar, plommon och rentav läder i ostarna.
** Vin till Comté**
Comté passar utmärkt till frukt (både färsk och torkad), bröd och sallad. Att dricka till är vita Jura-viner, som ju ofta har toner av torkad frukt och kryddor. Osten passar också bra till andra torra, vita viner, yngre röda viner och champagne. Andra matchningar är Riesling och Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Pouilly-Fumé, Bourgogne Blanc, Beaujolais Rouge och Sauternes.
Men självklart är det här också en ost som med fördel kan terroir-matchas. Vinerna från regionen är ofta en blandning av Chardonnay och den lokala druvan Savagnin, vilket resulterar i nötiga, jordiga och lite mineraliga viner – toner som passar perfekt till Comté.
