Med över 400 olika ostsorter är det lätt att gå vilse i den italienska ostdjungeln. Inte nog med att olika regioner har olika varianter och produktionssätt, utan i flera fall används också olika typer av mjölk – från buffel och ko, till get och får.
Den italienska ostens historia började för över 2000 år sen, under Romarrikets storhetstid. Romarna uppfann tidigt ostpressar för att mer effektivt kunna pressa ostmassan, och var också tidiga med att experimentera med att lagra ostar på olika sätt för att få fram rätt textur, smak och arom. Romarna utvecklade och förfinade sina metoder för att göra ost, och teknikerna spreds över hela kejsardömet.
Men så kom Romarrikets fall. Och med fallet försvann många av metoderna, och i flera fall överlevde teknikerna endast i isolerade områden, som uppe i bergen eller i kloster. Kejsardömet splittrades i flera hundra småstater, och varje region utvecklade egna tekniker, ibland baserat på de gamla, för att göra ost. Lokala ingredienser och seder påverkade ostarna, vilket vi idag kan se i den tydliga regionella indelningen av italienska ostar.
Gemensamt för alla ostar är den höga kvaliteten. Det finns idag flera conzorzios, eller konsortier, som kontrollerar och övervakar ostproduktionen i Italien, och tack vare dessa har många ostar blivit ursprungsskyddade.
MEN NOG OM DETTA. Berätta mer om ostarna, hör vi att ni frågar? Okejdå.
Italiensk hårdost
Parmigano Reggiano, eller parmesan, är en av världens mest berömda ostar. Den kallas helt käckt Ostarnas Konung, och rivs gärna över pasta, hyvlas över sallader, på pizza eller äts helt enkelt som den är, kanske med en skvätt olivolja eller citron. Det är en hård, nötig ost som görs av komjölk och lagras i två till fyra år. Det är enligt lag endast tillåtet att producera osten i Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena och södra Mantova.
Den här hårda och skarpa osten görs på fårmjölk och används gärna i pasta. Namnet kommer från ordet “pecora” – alltså “får” på italienska. Den vanligaste varianten, romano pecorino tillverkas i Lazio, Sardinien och and Toscana, men det finns lika många olika varianter på osten som det finns regioner som får tillverka den.
Italiensk färskost
Den krämiga färskosten Ricotta är gjord av vassle, en biprodukt från osttillverkningen. När man hettar upp vasslen stelnar den och blir ricotta, vilket faktiskt betyder “omkokt” på italienska. Ricotta är en populär efterrättsost som gärna används i desserter. I Kalabrien i södra Italien är det vanligt att ricottan röks, både för hållbarheten och för en säregen smakupplevelse.
Mozzarella
Även om den här halv-mjuka, krämiga osten görs av komjölk, använder den traditionella italienska metoden (som skyddas av EU-regler) snarare buffelmjölk. Namnet kommer från ordet “mozza”, eller “att skära”, och syftar till hur ostmassan strimlas under tillverkningen. Mozzarella är en av våra mer populära matlagningsostar, och är mest känd som en av huvudrollsinnehavarna på pizza.
Burrata
Namnet som betyder “smörig” på italienska – säger allt. Burrata kommer från Murge i södra Italien, och är en lyxig variant av mozzarella med ett smakrikt och gräddigt innanmäte med strimlor av mozzarella.
Mascarpone
Mascarpone är en krämig färskost gjord på komjölk. Den används ofta istället för crème fraiche eller grädde i desserter som tiramisu och cheesecakes. Mascarpone är också god till frukt, och bra att ha i glass, yoghurt och i många bakverk.
Italiensk kittost
**Taleggio **är en halvmjuka italiensk kittost som görs av komjölk och är känd för sin säregna smak, som påminner något om brödjäst. Den har tillverkats i Lombardiet i flera århundraden och är döpt efter Val Taleggio, en bördig dal mellan provinserna Lecco and Bergamo. Ät den som den är, eller riv den över en polenta eller en risotto.
Italiensk blåmögelost
Gorgonzola är en blåmögelost gjord på komjölk med en stark smak och kraftig doft. Gorgonzola får sitt namn från en stad i Milan med samma namn, och har tillverkats där i århundraden. En perfekt sås att ha på pizza, i pasta eller i såser, tack vare sina fina smältegenskaper. Men också fantastiskt god att äta som den är, gärna med söta frukter som päron.
Italienska ostar är alltså mångsidiga, nyanserade och utsökta. En krämig bit Taleggio eller en knäckig parmesan är bevis på att italienska ostar har precis lika mycket att erbjuda som sina franska diton, och deras plats i våra kök, och på våra ostbrickor, borde vara självklar. Så det så.
