Ostens historia är sannolikt 8.000-10.000 år gammal men det var för runt 4.000 år sedan man började göra ost i större skala.
Det finns en legend om ostens uppkomst som säkert har ett korn sanning i sig. Det var en arabisk handelsresande som förvarade mjölk i en pung gjord av en fårmage när han vandrade genom öknen. Kombinationen av värme, rörelse och enzymer från fårmagens insida gjorde att mjölken delade upp sig i vassle och ostmassa. På kvällen drack han vasslen och åt ostmassan och uppskattade smaken. Den första osten var skapad. Kornet sanning ligger nog främst i att djurmagar från idisslande djur som får, ko och get (där löpe med sina enzymer finns) användes för att förvara mjölk. Tillsätt värme och rörelse och ostmassa formas. Behovet av att spara mat för transport och magrare perioder utvecklade olika lagringssätt som gav upphov till de ostar vi har idag.
I de varma länderna runt medelhavet höll man får och getter och ostarna behövde saltas rejält. Man åt dem relativt unga. Resande från mellersta Asien tog kunskapen om ost till Europa. Ju svalare klimat desto mindre salt behövdes för att få hållbarhet. Istället hade man behov av att göra ostar som kunde ge protein hela långa vintern. Det gav upphov till andra bakteriekulturer och mögelsporer som ger dessa ostar egen karaktär. De kunde vara mildare i smaken och krämigare i konsistensen tack vare den lägre salthalten och de kunde mogna längre tack vare den lägre temperaturen. Romarna var förtjusta i ost och det gjordes i stora delar av romerska riket. Än idag har de svalare delarna av Europa mer hårdostar och krämiga ostar med olika mögelkulturer. I området runt östra medelhavet hittar man många relativt unga, salta ostar på får- och getmjölk så som fetaost.
Det var med kristendomens intåg i Sverige som vi började göra hårdost av den sort vi ser idag. Fram till 1700-talet var det bara kvinnor som gjorde ost i Sverige och ystningen skedde främst på prästgårdarna. Vi är sedan länge ett av världens mest ostälskande folk och till del har vi Gustav Vasa att tacka för det. Han tog holländska boskap till Sverige på 1500-talet vilket fick ostproduktionen på de vanliga gårdarna att explodera. Vi började till och med exportera osten! Det var först på 1800-talet man började med kommersiell ostproduktion - innan dess gjorde varje gård och varje kloster sin egen ost för lokal konsumtion.
Den största skillnaden mellan ostproduktionen på medeltiden och idag är kanske användningen av pastöriserad mjölk som är standard idag. Opastöriserad mjölk tillåter bredare bakteriekulturer vilket ger mer nyanserade, spännande smaker men som även kan innebära en hälsorisk. En bra producent kan göra fantastiska råmjölksostar men för folkhälsans skull ska vi vara tacksamma för pastöriseringsprocessen.
Flera av dagens ostar har gjorts i flera hundra år, ibland väl över tusen. Gorgonzola till exempel har gjorts sedan 800-talet och Gouda, Parmasan och Camembert var populära på medeltiden.
Så nästa gång du sätter dig med en osttallrik kan du tänka på att en romersk soldat kanske uppskattade precis samma ostar som du. Det ger perspektiv på njutningen!
