När man pratar om pecorinoost är det generellt fyra olika ostar det handlar om, och alla är ursprungsskyddade – Pecorino Romano (Rom), Pecorino Sardo (Sardinien), Pecorino Siciliano (Sicilien) och Pecorino Toscano (Toscana).
Den italienska fårosten Pecorinoost tillverkas fortfarande i princip på samma sätt som den alltid har gjort, det vill säga endast på fårmjölk och lammlöpe. Smaken är skarp och mångfacetterad och påminner lite om parmesan, fast något friskare.
Pecorinoost – doldis i ostdisken
Pecorinoost har länge varit något av en doldis i Sverige, men har på senare år börjat ta lite större plats i ostdisken. Den lever dock fortfarande ett ganska anonymt liv strax intill den färdigpaketerade parmesanbiten.
Ostarnas smak och karaktärsdrag varierar kraftigt beroende på lagring och ålder. De äldsta pecorino-ostarna brukar kallas “stagionato” och har en hård och smulig textur med smöriga och nötiga smaktoner. Yngre ostar kallas “semi-stagionato” eller “fresco” och är mjukare i konsistensen och med mildare, gräddiga smaktoner. En bra pecorino har ett slätt, hårt skal som varierar mellan ljusbrunt och mörkbrunt. Innanmätet är kompakt och varierar mellan vitt och ljusgult beroende på ålder och lagring.
Pecorino Romano – bra till svamp
Generellt kan man säga att osten har en ganska tydlig sälta med jordiga toner som påminner en smula om svamp. Därför passar den extra bra till alla rätter där tryffel ingår. Men den gör sig också finfint i sallad, risotto, pasta – eller varför inte i ett krämigt potatismos?
Pecorino har ungefär samma användningsområden som parmesan, vilket innebär att den ger ett bra bett i ostsåsen, är jättegod att riva över i princip vad som helst och god att äta precis som den är. Servera gärna tillsammans med tryffel eller några droppar balsamvinäger och färska fikon.
