Taleggio är en halvmjuk, kittost som fått sitt namn efter dalen Val Taleggio i Lombardiet i norra Italien. Osten har ett tunt skal och en kraftig arom, men smaken är mild och förvånansvärt fruktig. Det är en ost med rejäla anor, och har funnits sedan antiken, och är således en av de allra äldsta mjuka ostarna vi känner till. Redan den gamle tänkaren Cicero nämner osten i sina texter.
Taleggions skal är ätbart, i likhet med de flesta andra kittostar, men kan upplevas lite grusigt tack vare den, minst sagt, omsorgsfulla salttvättningen. Så tipset brukar vara att tvätta skalet lite innan du äter det. Osten tillverkas varje höst och vinter och lagras ungefär 25-50 dagar på trähyllor eller i grottor.
Tvättas med havsvatten
Osten tvättas en gång i veckan med salt havsvatten för att förhindra oönskad mögeltillväxt och för att osten ska bilda det säregna orangea eller rosa skalet. Idag görs taleggio av både pastöriserad och opastöriserad mjölk, både på mindre gårdar och på större fabriker. Den fabrikstillverkade osten är i regel ljusare och mildare i smaken.
Taleggio har en ganska jordig doft, som enligt många påminner om svamp eller rentav jäst. Den pastöriserade varianten är både mildare och mindre komplex än den opastöriserade. I och med sin höga fetthalt är taleggion redigt krämig och gräddig, med tydliga laktostoner och en svag beska i eftersmaken. Den smakar (precis som de flesta andra ostar) både mest och bäst när den är rumstempererad.
Att dricka till
Tack vare sina fina svamptoner är taleggio en riktigt god ost att äta till öl. Välj då gärna en lite kraftigare och sötare ale eller ett gott klosteröl. Om du hellre dricker vin till dina ostar rekommenderar vi även här ett lite sötare och fruktigare vin, som får ostens smöriga toner att kännas ännu tydligare.
Att äta till
Taleggio är god att äta precis som den är, som avslutning på en måltid, eller som en ingrediens i matlagningen. Den passar väldigt fint med en sötare senap eller med honung eller en god marmelad. Färsk frukt är också en fin smakkompis till taleggion, där sötman står i bra kontrast till ostens sälta och höga fetthalt. Den är även god att riva i sallader eller med kryddor och tomater på bruschetta. Tack vare sina fina smältegenskaper är den också väldigt god i risotto, pasta eller riven över polenta.
