Osttillverkningen, även i Sverige, var ursprungligen ett sätt att ta vara på den värdefulla mjölken till vinterhalvåret. Mjölken värmdes tills den var ljummen, blandades med löpe och fick stelna. Därefter formades ostmassan och pressades ner i ostformar. Vasslen pressades ut och osten lagrades på olika sätt för att få sin karakteristiska smak och arom.
Arbetsfester med dans
Osttillverkningen var länge främst en kvinnosyssla i Sverige. I norr ystades ostarna på fäbodarna, i söder samlades kvinnorna till gemensamma arbetsfester med dans, så kallade ostöl, ostmöten eller ostagillen. På så sätt kunde hela byn göra ostar tillsammans, eftersom de enskilda gårdarnas mjölkproduktion sällan räckte till några större mängder ost.
Ost som betalning
I Sverige har vi tillverkat ett stort antal ostar sedan 1200-talet. Osten har länge haft en särskild plats i den svenska kulturen. Det var helgdagsmat, resmat och mat som höll oss vid liv under de karga vintermånaderna. Ost har även använts som betalning, bland annat som tionde till kyrkan (så föddes Präst®).
Men ostarna då? De svenska hårdostarna räknas bland världens bästa. Här har vi en liten guide till några av de vanligaste:
Präst®
Präst® är som alla vet smaskens att hyvla och lägga på smörgåsen, men att de mer vällagrade exemplaren är utsökta både ostbrickan och i matlagningen är det inte lika många som känner till. Präst® är ett stycke svensk matkulturhistoria och måste, i likhet med Svecia och Herrgård®, vara tillverkad på svensk mjölk för att få kallas vid sitt rätta namn.
Herrgård®
Herrgård® är en lite mildare, nyanserad ost som passar till det mesta. Den påminner om gruyère eller cheddar men har en betydligt krämigare textur. Osten har en mild gräddighet, sötma och karaktäristiska toner av hasselnöt som ökar ju längre osten lagras. Det är en bra ost både på mackan och på ostbrickan, och funkar fint att smula i mat eller att gratinera. Smält den på smörgåsen eller tärna den och blanda den i en sallad. Osten är också god att äta som den är, och då gärna med choklad, päron, marmelad eller sharonfrukt.
Svecia
1997 blev Svecia den första svenska matvaran som fick skyddad geografisk beteckning enligt EU:s förordning om geografiskt skydd. Det betyder att den bara får tillverkas i Sverige av svensk mjölkråvara och att tillverkningen ska ske enligt traditionellt recept. Svecia är en grynpipig ost som är gräddig och syrlig i smaken. Den gör sig lika bra på frukostsmörgåsen som på ostbrickan och i matlagningen då den har bra smältegenskaper och ger fin färg.
Grevé
Grevé® är en rundpipig ost som lagras upp till 18 månader. De mildare ostarna är smakrika med karakteristisk sötma och nötighet. Med längre lagring följer tydligare beska, umamikaraktär, höga syror och längre eftersmak. Servera gärna Grevé® med torkad frukt, nötter och mörkt öl.
Svensk cheddar
Cheddar har förvisso sitt ursprung i England, men den svenska cheddarn från Kvibille har genom åren tagit sin plats bland de svenska hårdostarna. Den svenska cheddarn tillverkas bland annat av Kvibille mejeri sedan 1920-talet. Kvibilles Cheddar, med sin karaktäristiska smak, skapades av mejeristen Alfred Wendler tillsammans med professor Rosengren vid Alnarps lantbruksinstitut. För att få rätt sorts väv runt cheddarosten när den togs fram använde Wendler i ett experiment sina egna skjortärmar som väv. Det gjorde att osten ett tag kallades för Alfreds skjortost.
Cheddar mår bra tillsammans med söta frukter som äpple eller päron, vindruvor eller stenfrukter. Egentligen är vilken kombination av cheddar och äpple som helst ett vinnande koncept. Men om du har en något mer smakrik ost skulle vi rekommendera en äppelcider med kraftig smak, eller varför inte lite äppellikör?
