Att äta skalet på osten eller inte, det är en fråga som människor ställt sig i alla tider. Eller jättelänge i alla fall. Skalet är lite som skorpan på ett bröd – en naturlig del av osten som gör osten till det den är, och något som absolut är värt att äta. För det mesta. För den som törs. Med det sagt är det inget fel med att inte vilja äta skalet – det är där smaken och doften är som mest potent. Alldeles för potent, enligt många.
Det är i skalet som ostens mognadsprocess startar. Det är därför osten är som mest komplex, smakrik och aromatisk i skalet. Men vilka ostar har ätbara skal då? Det korta svaret är faktiskt: alla. Förutsatt, såklart, att skalet faktiskt är skal, och inte vax, bark eller tyg. Men bara för att du kan äta skalet betyder det inte att det alltid är en bra idé.
I stora drag finns det fyra olika sorters skal på ostar: blommiga, tvättade, naturliga och torra. Sen finns det såklart en ohygglig mängd varianter och underkategorier, men i just den här guiden nöjer vi oss med de fyra stora. Skalen kan berätta en historia om hur osten tillverkats och om ostens karaktär, redan innan du tar din första tugga.
Blommiga skal
Det här är de mjuka, ibland lite luddiga skal som du hittar på ostar som Brie eller Camembert. Osttillverkarna tillsätter en mögelkultur (som Penicillium Camemberti) till ostmassan, vilket gör att ostarna utvecklar en hårdare yta. Fettet i osten bryts ner, vilket ger en härligt krämig textur. Beroende på vilken mjölk som används vid tillverkningen får du olika smaktoner i osten: smörig och gräddig (komjölk), pepprig och syrlig (get) eller söt och citrus-aktig (får). Blommiga skal är i regel de som är lättast att äta, även om de kan se funky ut och lukta lite sådär.
Tvättade skal
Precis vad det låtar som – ostar vars skal tvättats under mognadsprocessen. Affinören tvättar eller badar ostarna i allt från saltlösningar till sprit, vin eller kryddlösningar, vilket resulterar i de karakteristiskt rosa eller orangea kittskalen. Ostskal blir sällan mer funky än hos en tvättad ost, men för den som vågar prova är det en smakupplevelse utan dess like. Klassiska ostar som Taleggio tvättas i en saltlösning, den franska Munstern badas i Alsace-vin, och skalen får generellt en djup smak och en väldigt kraftig arom.
Naturliga skal
Det här är skalen som växer fram med mindre handpåläggning än blommiga och tvättade skal. Skalen formas helt enkelt av en naturlig mognadsprocess och varierar beroende på faktorer som luftfuktighet och temperatur. Den här typen av skal är torra, jordiga och förvånansvärt komplexa.
Hårda skal
Hej Parmigiano Reggiano! Hårda och naturliga skal av den här typen finns till för att hålla mögel borta och för att låta ostarna nå sin hårda och skarpa perfektion ostört. Skalen är inte goda att äta som de är, men perfekta att slänga i en buljong, en soppa, grytor eller långkok för att ge lite extra sälta och umami-punch. Heja!
